ALAMBICCHI: ANCHE LE FORME CONTANO (PARTE I)
Distillazione continua o discontinua? Alambicco a fuoco diretto, a bagnomaria o a corrente di vapore? E la distillazione: singola, doppia o tripla? Gli alambicchi non sono tutti uguali e ogni strumento ha delle peculiarità che caratterizzano il risultato finale della distillazione.
Nel corso dei secoli sono stati sviluppati strumenti sempre più sofisticati e con criteri di funzionamento differenti; presentarne alcuni ci consentirà di definire le caratteristiche che contraddistinguono i distillati a seconda dell’impianto di distillazione utilizzato.
Così, volendo ricostruire l’identikit di un distillato, possiamo fare una prima distinzione tra impianto di distillazione continuo e discontinuo. L’impianto di distillazione continuo, messo a punto da Aeneas Coffey (da qui il nome Coffey Still), non è considerato un sistema artigianale. Questo prevede solitamente colonne con piatti di rettifica che rendono il distillato più neutrale portandolo ad alto grado alcolico in un'unica distillazione. Una caratteristica dell’alambicco continuo è la facilità di caricamento progressivo della materia prima senza necessità di bloccare l’impianto produttivo. Questo tipo di impianto si utilizza, oltre che per la produzione di alcol industriale, anche per produrre distillati dove il grado di purezza rappresenta un fattore determinante per definirne la qualità, un esempio su tutti è la Vodka.
L’impianto discontinuo (la materia prima va caricata ad alambicco fermo) prevede invece solitamente una doppia distillazione con il taglio delle teste e delle code effettuato nella seconda distillazione. Questa tecnica produttiva garantisce la purezza e la salubrità del distillato senza far perdere tutte le caratteristiche della materia prima. Gli alambicchi discontinui o Pot Still (per la somiglianza delle caldaie alla forma di una pentola) sono comunemente considerati alambicchi artigianali e si possono distinguere in alambicchi a fuoco diretto, a bagnomaria e a vapore.
L’alambicco a fuoco diretto caratterizza in modo più marcato il distillato a causa delle alte temperature che si possono raggiungere con il contatto diretto della fiamma sulla caldaia. È storicamente l’alambicco dei contadini e il più difficile da controllare. Con questa tipologia di alambicco alcuni maestri distillatori optano per un'unica distillazione con dei tagli più netti della frazione di testa e di coda in modo da conservare una certa rusticità del distillato. La lavorazione a bagnomaria è quella che consente il miglior controllo delle temperature garantendo un distillato più morbido al palato. C’è anche un incremento dei tempi di distillazione rispetto agli alambicchi a vapore, impiegati tradizionalmente per le vinacce, dove il vapore fa raggiungere temperature superiori ai 100°C.
Al di là delle distinzioni fatte ogni alambicco ha la sua forma e le sue proporzioni che si sono adattate nel tempo in base alle quantità e alle tipologie delle materie prime da distillare. Così ancora oggi le caratteristiche costruttive di un alambicco sono un segreto custodito da pochi artigiani.