ALAMBICCHI: ANCHE LE FORME CONTANO (PARTE II)

Seguiamo insieme il percorso dei vapori alcolici per cogliere come il loro separarsi, concentrarsi e condensarsi è un processo semplice che però può avvenire in modi diversi a seconda della forma dell’alambicco e della mano del maestro distillatore che dovrà conoscere al meglio le caratteristiche della materia prima e del proprio alambicco.

Generalmente i vapori alcolici salgono dalla caldaia, dove è caricata la materia da distillare, e attraversano tutte le forme dell’alambicco fino al refrigeratore, per poi uscire dalla bocca di saggio. Se dalla caldaia i vapori incontrano un capitello molto ampio, ad esempio dalla forma a pera, allora si avrà un’espansione con conseguente diminuzione delle temperature e riflusso di una parte del distillato in caldaia. Più ci sono rigonfiamenti e strozzature più c’è riflusso e quindi c’è maggiore contatto con il rame catalizzatore di molte reazioni che generano complessità aromatica.

Molto importante nel percorso dei vapori è l’orientazione del collo di cigno (l’ultima parte dell’alambicco dove passano i vapori alcolici prima di arrivare al refrigeratore). Più l’alambicco ha una forma allungata, che si sviluppa in altezza, e ha il collo di cigno che arriva al refrigeratore con un’inclinazione rivolta verso l’alto, allora più ci sarà riflusso in quanto l’inclinazione farà tornare indietro le molecole più pesanti che condensano, lasciando passare solo le molecole aromatiche più volatili. Se invece l’imboccatura del collo di cigno si inserisce sul refrigeratore con orientazione verso il basso allora non sarà possibile un riflusso all’indietro e passeranno anche molecole più pesanti che caratterizzeranno molto di più il distillato rendendolo organoletticamente meno leggero. Nei punti dell’alambicco dove ci sono delle strettoie va inoltre ricordato che per leggi fisiche i vapori accelerano la loro corsa, pertanto anche questa caratteristica serve a creare la giusta dinamica di movimento per il trasporto delle molecole aromatiche che si vogliono selezionare nel distillato.

Se c’è però un passaggio molto stretto può accadere che i vapori vengano accelerati eccessivamente con conseguente minor controllo sui meccanismi separativi. Infine il refrigerante va sempre commisurato al resto dell’impianto in modo da consentire che il flusso dei vapori alcolici sia giustamente raffreddato. Sarà poi compito del maestro distillatore gestire il flusso dei vapori regolando l’acqua di refrigerazione e il regime del fuoco nei vari momenti della distillazione.

Le forme degli alambicchi sono le più disparate e rappresentano uno dei fattori caratterizzanti di un distillato basti vedere le differenze tra l’alambicco Charentais per il Cognac, gli alambicchi impiegati per il Whiskey, quelli utilizzati per la grappa o gli alambicchi per la frutta che sono i più versatili e consentono di distillare materie prime con punti di ebollizione differenti conservando gli equilibri separativi.